பணியாரம்

#பணியாரம்_தமிழர்_பலகாரம்

பணியாரம்! பச்சைத் தமிழர்களின் பலகாரம்! இட்லி கூட தமிழகத்தின் பாரம்பரிய உணவு கிடையாது! ஆனால் பணியாரம் அப்படியில்லை இன்னும் சொல்லப் போனால் தமிழகத்தில் நகரத்தார் சமூகம் பணியாரத்திற்கு மகுடம் சூட்டி அதை பல்வேறு வகை வைர வைடூரிய செய்முறைகளால் அலங்கரித்து அழகு பார்த்தவர்கள்!

பணியாரத்தில் காரப் பணியாரம், இனிப்பு (வெல்லம், கருப்பட்டி) பணியாரம், வெள்ளைப் பணியாரம் இவை தான் ஆரம்ப கால பணியாரங்கள். எனக்கென்னவோ குழிப் பணியாரம் எனச் சொல்வதே நடுசென்டர் என்று சொல்வதைப் போலவே கருதுவேன்! இட்லிக்கும் பணியாரத்திற்கும் மாவு அரைப்பதே ஒரு தனிக்கலை!

இரண்டுக்கும் ஒரு கோடு வித்யாசம் என்பது போல! பணியாரத்திற்கு வெங்காயம் நறுக்குவதே ஒரு பெரும்கலை! மிகப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கடலை பருப்பு, கடுகு, உளுந்து தாளித்து மாவிலே கலக்க வேண்டும். இட்லி மாவை விட கொஞ்சம் தளதளனு தளவர்காக மாவை கரைப்பது சரியான பக்குவம்.

பணியாரக் கல்லை அடுப்பில் ஏற்றி சூடானதும் நல்லெண்ணெயை அந்தக் குழிக்குள் விட்டு பிறகு மாவை ஊற்றிக் அக்குழியை நிரப்பி ஒரு புறம் வெந்ததும் கம்பியால் அதை திருப்பிப் போட்டால் அடிப்பக்கம் பொன்னிறமும் பந்து வடிவமும் இருந்தால் நீங்கள் சரியானபடி பணியாரம் சுட்டு இருக்கிறீர்கள் என்று தெரியும்.

கல் சூடான பிறகு மிதமான தீயில் பணியாரம் சுடுவது சிறந்த முறையாகும். பிறகு மறுபுறமும் வெந்த பின்பு பணியாரத்தை வெளியே எடுத்தால் அதன் நடுவோர சுற்றளவு மொறு மொறுவென இருத்தல் இன்னும் சிறப்பாகும்! பணியாரம் சூடாகவே உண்ணக்கூடிய ஒரு அற்புத உணவு. சட்னிகள் தான் இதற்கு சிறந்த காம்பினேஷன்கள்!

தேங்காய், மல்லி, தக்காளி, புதினா, இஞ்சி, மிளகாய், பூண்டு என எந்தச் சட்னியாக இருந்தாலும் பணியாரம் அதகளமாக இருக்கும். பணியாரத்திற்கென்றே தக்காளி & சிறிது கடலைமாவு போட்டு வைக்கும் சாம்பார் ஒன்று இருக்கிறது! அதோடு நீங்கள் ருசித்தால் அநாசயமாக 30 பணியாரங்களைக் கபளீகரம் செய்துவிடுவீர்கள்!

வெல்லம் / கருப்பட்டி பணியாரம் சாப்பிடுவது இன்னும் ஓர் அலாதி அனுபவம். எங்கள் பெரியம்மா அதில் தேங்காய் சில்லு கலந்து சுட்டுத் தருவார்கள்! கருப்பட்டி பாலை தேன் போல பணியாரத்தின் மீது ஊற்றிச் சாப்பிடும் சுகம் இருக்கே சாப்பிட்ட பின் கையெல்லாம் பிசுபிசுக்கும் கூட்டம் கூட்டமாக ஈக்கள் நம் கைகளை மொய்க்கும்!

அந்த ஈக்களின் மாநாடு கலைய நெடுநேரமாகும்! நெய் பணியாரம் சுட்டாலும் அதிலும் கருப்பட்டி பால் ஊற்றி சாப்பிட்டு பார்க்கவும். அந்தச் சுவையை சொல்லில் வடிக்க முடியாது.! நாங்கள் சந்திரா மம்மி என்று அழைக்கும் எங்கள் நிறுவன வாலண்டியர் ஒருவர் நகரத்தார் சமூகத்தை சார்ந்தவர். அவரது வீட்டில் தான் நான்..

விதவிதமான பணியாரங்களை ருசித்திருக்கிறேன்! டிரை ஃப்ரூட்ஸ் பணியாரம்,பேரிச்சம்பழ பணியாரம், முந்திரிப் பணியாரம், கீரைப் பணியாரம், முட்டைப் பணியாரம், வெஜிடபிள் பணியாரம், பழப் பணியாரம் இப்படிப் பலவகைகள். அதே வேளையில் பாரம்பரிய நகரத்தார் பணியாரம் என்பது வெள்ளைப் பணியாரம் தான்!

பணியார மகுடத்தின் மீது பதித்த விலையுயர்ந்த கோஹினூர் போல இது! அதிலும் வெள்ளைப் பணியாரத்திற்கு ஒரு தக்காளிச் சட்னி கொதிக்க கொதிக்கத் தருவார்கள் அப்படியே நம்ம சில்லி கெட்சப் போலவே தக்காளி மணக்க இருக்கும். அந்த பணியாரத்தையெல்லாம் சாப்பிட்டால் ராஜ்கிரண் ஸ்டைலில் சாப்பிடவேண்டும்.

அவர்கள் வைக்கும் தண்ணீராக. ஓடும் கத்திரி கொத்சு சாம்பாரும், கோசுமல்லியும் பணியாரத்திற்கு சிறப்பாகும். தமிழ்நாட்டில் இட்லி கடைகள் வருவதற்கு முன்னர் பணியாரக் கடைகள் தான் பழங்கால மகளிர் சுயதொழில் என்றால் அது மிகையில்லை. வீட்டு வாசலில் பணியாரக் கடை போட்ட எந்தப் பெண்களும் நட்டமடைந்ததில்லை!

அவர்களின் பொருளாதாரமும் எக்காலத்திலும் லாப ஜிடிபிக்கு கீழ் குறைந்ததும் இல்லை. அது ஒரு லாபகரமான நிறைவான தொழில். பிறர் பசி போக்கும் சேவையும் அதிலுள்ளது. 2013 இல் சென்னைக்கு நான் குடியேறிய போது ஒரு மாலில் என் மனைவி பணியாரக்கடை ஆரம்பித்தார். பீட்ஸா, பர்கர், க்ரில்டு, ஷெர்மா சாப்பிடும் மாலில்..

பணியாரக்கடையா என்று தயங்கிய போது தான் சந்திரா மம்மி வீட்டில் ருசித்த பணியார வகைகள் நினைவிற்கு வர சாக்லெட், ஹார்லிக்ஸ், பூஸ்ட், டிரை ஃப்ரூட்ஸ், பட்டர் என விதவிதமாக மாற்றி யோசித்து மார்க்கெட்டை பிடித்தோம். ஏனெனில் சென்னை போன்ற பெருநகரங்களிலும் இன்னும் பணியாரத்திற்கான மவுசு இருக்கிறது!

நமது ஜிக்கு இது தெரிந்து இருந்தால் மக்களை பக்கோடா கடைக்கு பதில் பணியாரக்கடை போடச் சொல்லியிருப்பார்! மதுரை மேலூர் பஸ் ஸ்டாண்டில் இன்றும் கூட நெய் மணக்க பணியாரம் சாப்பிடலாம்! நமது தமிழ்நாட்டில் இன்று எங்கு பார்த்தாலும் பானிபூரி கடைகள் இருப்பதை போல முன்பு பணியாரக் கடைகள் இருந்தன!

ஆனால் இப்போது அப்படியில்லை என்பது வருத்தமான சேதி! இந்த பானிபூரி பேல் பூரிகள் தராத ருசியை பணியாரங்கள் மட்டுமே தரும்! மழை நேரத்தில் சூடான காரப் பணியாரமும் காரச் சட்னியுமோ, தேங்காய் போட்ட கருப்பட்டி / வெல்லத்தில் செய்த இனிப்பு பணியாரமோ இருந்தால் மழை வானத்தில் இருந்து மட்டுமல்ல..

உங்கள் வாயிலிருந்தும் பெய்யும்! உடலுக்கும் நல்லது! இவ்வளவு சிறப்புகள் நிறைந்த நம் தமிழர் பாரம்பரிய உணவான பணியாரம் போற்றப்படவேண்டும்! மீண்டும் தமிழ்நாடெங்கும் மூலை முடுக்கெல்லாம் பணியாரக் கடைகள் வரவேண்டும்!

நமது உணவுக் கலாச்சாரம் குழியில் வீழாமல் பாதுகாக்கப்பட இனி பணியார மாவு மட்டுமே குழியில் விழட்டும்! அது அந்தப் பணியாரங்கள் போலவே வெந்து திரண்டு பெருமையோடு எழட்டும்!