பூரி புராணம்

#பூரிக்கிழங்கு_பூரிப்பு 

பூரிப்புடன் புஸ்ஸென்று பலூன் போல உப்பலாக இருக்கும் பூரியையும் அதற்குத் தரும்கிழங்கு மசாலாவையும் ஆசையாக ருசிக்காமல் விடுவது யார்! நல்ல பூரிக்குஅடையாளமும் அதை எவ்வாறு ருசிப்பது என்பதைப் பற்றியுமே இப்பதிவில் சொல்லவிழைகிறேன்.. நான் பெற்ற இன்பம் இனி நீங்களும் பெறவே. என் தந்தையார் ஸ்வீட்மற்றும் காரவகைகளில் மட்டுமல்ல..

பூரி செய்வதிலும் நளன்.! பூரி ஒரு பக்கா பர்ஃபெக்‌ஷன் தயாரிப்பு முறை கொண்டஉணவென்பார் அவர். மதில் மேல் பூனை போல நம்மை குழப்பும் அதன் தயாரிப்புநேர்த்தியை முதலில் தெரிந்து கொள்ளுதல் மிக அவசியம் பூரி தேய்ப்பதற்கு முன்பிசையும் மாவின் பதம் முக்கியம். பிசையும் மாவு இறுக்கமாக இருந்தால் பூரி உப்பாதுவிறைப்பாகும், சற்று தளர்த்தியாக இருந்தால்..

எண்ணெய் குடிக்கும், அப்பா மாவு பிசைவது ஒரு நேர்த்தியான மசாஜ் கலைஞன் மசாஜ்செய்வது போல இருக்கும். நன்கு மாவை பிசைந்தபின் இரு கை முஷ்டிகளை இறுக்கி முதுகில் குத்துவது போல அதைக் குத்திப் பிசைவார்! தேவைக்கு மட்டுமே எண்ணெய்சேர்த்துக் கொள்வார். பூரி மாவை பிசைந்து அதை புடலங்காய் போல நீளமாக உருட்டிஅதை சின்னச்சின்ன துண்டுகளாக.. 

கத்தியால் அறுத்தால் அவை வெண்ணெய் போல அறுபட வேண்டும் கத்தியில் மாவுஒட்டக்கூடாது. அப்படி வந்துவிட்டால் நீங்கள் பிசைந்த மாவின் பதம் பக்கா! மற்றொருமுறையும் உள்ளது, பிசைந்த மாவை சிறிய பட்டாணி அளவு கிள்ளி ஆட்காட்டி விரலாலும்கட்டை விரலாலும் அமுக்கினால் மாவு விரல்களில் ஒட்டக் கூடாது! அதன் பிறகு பூரிதேய்க்கும் முறை.. 

உருண்டைகளை கையால் உருட்டி பூரிக்கட்டையால் இரண்டு தேய் தேய்த்து.. மாவைமீண்டும் கையில் எடுத்து அதனை நான்கு பக்கமும் உள்நோக்கி மடித்து மீண்டும் வட்டமாகத் தேய்ப்பார்! ஏனெனில் அப்படி தேய்க்கும் பூரி தான் பாம்பு படம் எடுத்ததுபோல புஸ்ஸென்று உப்பும்! பூரி பொரிக்கும் போது பொரிக்கும் எண்ணெயின் சூடும் மிகமுக்கியம். எண்ணெய் மிக அதிகமாக..  

கொதிக்கவும் கூடாது சுமாரான சூட்டில் இருக்கவும் கூடாது. பூரி சூடாக சாப்பிடவேண்டிய உணவு! ஓட்டல்களில் அதை முன்பே சுட்டு அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள்! ஆர்டர்செய்த பின்பே பூரி போடும் முறையை 1968 ஆண்டுகளில் தமிழக ஓட்டல்களில் முதன்முறையாக அறிமுகப் படுத்தியவர் ஆறுமுகம் என்ற பெருமை அப்பாவுக்கு உண்டு! அப்பாவே பூரி செய்வதில் வசிஷ்டர்.!

அவர் வாயால் பிரம்மரிஷி பட்டம் பெற்ற விசுவாமித்திரர் முருகன் மாமா.! மதுரையில்ஆரியபவன் முருகன் என்றால் பலருக்குத் தெரியும். அப்படி என்ன ஸ்பெஷல் அவர்செய்யும் பூரியில்! முருகன் மாமா ஆயிரம் பூரிகள் தேய்த்தாலும், அத்தனையும் காம்பஸ்வைத்து போட்ட வட்டம் போல கனக்கச்சிதமாக இருக்கும் ஒன்றின் மீது ஒன்றாகஅவற்றை அடுக்கினாலும் ஏதோ..

மிஷின் கட்டிங் செய்தது போல அத்தனை பூரியும் ஒரே அளவில் இருக்கும்.. முக்கியமாகஅத்தனையும் பொரிக்கும் போது அழகாக புஸ்ஸென உப்பும் என்பார். பூரியைஎண்ணெயில் தேய்த்து அது உப்பி வரும் போது அதன் உப்பலான தலையில் கரண்டியால்எண்ணெயை அள்ளியள்ளி அபிஷேகம் போல குளிப்பாட்டுவார். அப்போது பூரியின்மேற்புறம் தங்கத்தகடு போல ஜொலிக்கும்.

ஒரு மொறு மொறு பதத்தை பூரிக்கு கொடுக்கும் இதிலும் ஜாக்கிரதை அபிஷேகம்அதிகமானால் போச்சு பூரி கருகிடும். பூரியை இரண்டு விரல்களால் விண்டால் காகிதம்போல கிழிய வேண்டும் என்பது முதல் விதி.. கவனிக்கவும் விரல்களால் பிய்க்க கூடாது.. இரண்டாவது பொரித்த பூரியை நம் விரல்கள்களால் விள்ளும் போது ஒரு சொட்டுஎண்ணெய் கூட ஒட்டக்கூடாது.

இதெல்லாம் நல்ல பூரிக்கு அடையாளம்! இனி கிழங்கிற்கு.. நல்ல பூரிக்கு அடையாளம்போல நல்ல மசாலாவுக்கும் அடையாளம் உள்ளது. இன்று பெரிய கடைகளில் கூட சிலபூரி மசால்களைப் பார்த்தால் பகீரென்கிறது வெனிலா ஐஸ்க்ரீம் போல குழைவாககெட்டியான களி பதத்தில் தருகிறார்கள். சில கடைகளின் மசாலா கர்நாடக வெள்ளப் பெருக்கில் ஒகேனக்கல் வரும் காவிரி போல.. 

விரைகிறது! மசாலாவில் கிழங்கை கூழ் போல மசிக்கக்கூடாது. உதிரி உதிரியாக போடவேண்டும். சற்று பெரிய சீடை அளவில் இருப்பது நலம், கடலைபருப்பு,வெங்காயம், பட்டாணி இவற்றோடு பச்சை மிளகாயை நான்காக கீறிப்போட்ட மசாலா தான் பெஸ்ட். குழைவாகவும் இல்லாமல் தண்ணீராகவும் ஓடாமல் ஒரு குருமா பதத்தில் இருப்பதே நல்லபூரிக் கிழங்கின் லட்சணமாகும்.!

பூரிக்கு கிழங்கை விட சப்ஜி ஒரு பெஸ்ட் இணை! நாட்டுக்கோழி குழம்பு போலவேநிறத்திலும் சளசளவென நீராக ஓடும் பதத்திலும் இருப்பதே சப்ஜி! நெய்யில் தாளித்தசீரகத்தின் கமகம மணத்துடன் கோலி குண்டுகள் சைசில் நன்கு வெந்த உருளைக்கிழங்கோடு அமர்க்களமாய் இருக்கும் வடமாநிலங்களில் இந்த சப்ஜியில் கிழங்கும்உண்டு காலிஃப்ளவரும் உண்டு.!

அதே போல தால்(பருப்பு) பூரிக்கு ஒரு நல்ல இணை! நான் காஷ்மீர் சென்றிருந்த போதுஒரு தாபாவில் தால் பிந்தி என ஒன்று தந்தார்கள். நல்ல காரமாக எண்ணெயில் வதங்கியவெண்டைக் காயில் பருப்பு சேர்த்த தால் அது! அடடா! ரசிக்க வைத்த ருசி அது பூரிக்குமட்டுமல்ல எல்லா வகை ரொட்டிகளுக்கும் செமையான காம்பினேஷன்! சென்னாமசாலாவும் பூரிக்கு நல்லதொரு..

காம்பினேஷன்! அதைவிட நவரத்ன குருமா இன்னும் டாப். பூரிக்கு ஒரு சில குருமாக்கள்சரிப்பட்டு வராது. அதே போல பூரிக்கு நம்மூரின் பாரம்பரியப்படி தேங்காய் சட்னி வைத்துசாப்பிடுவது ஒரு வழக்கமாகிப் போனது இன்னொரு ஆச்சரியமான விஷயம் பூரிக்குசிக்கன் மட்டன் குழம்பு தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடும் ரசிகர்களும் ஏராளம்! இதில் ஆச்சரியம் பூரிக்கு தொட்டுக்க.. 

சாம்பார்! இந்த பழக்கம் உள்ள நண்பர்கள் நிறைய. சேட்டு பெண்ணை காதலில் வீழ்த்தியதமிழன் போல சில சாம்பார்கள் பூரிக்கு பக்காவான இணையாக இருக்கிறது என்பதேஉண்மை.. அது காய்கறி சாம்பாராக இருக்கக்கூடாது முக்கியமாக முள்ளங்கி சாம்பாராகஇருக்கவே கூடாது என்பது ஆதாரவிதி! லேசாக காரம் தூக்கலான தக்காளி, பருப்புபோட்ட சாம்பாரே…

பூரிக்குச் சிறந்தது! மதுரையில் டெல்லிவாலா ஒரு காலத்தில் பூரி சப்பாத்திக்கு கொடிகட்டி பறந்த ஓர் உணவகமாகும், இன்றும் நல்ல சப்பாத்தி கிடைப்பது போல எங்கும்நல்ல பூரி கிடைப்பதில்லை. சரவணபவன் போன்ற பெரிய ஓட்டல்களில் நான் சொன்னமுறையில் பூரி கிடைத்தாலும் பூரியின் மென்மைப் பதம் அது இல்லை.. பூரியை பார்சல்வாங்கிச் சாப்பிடுவது..

ஒரு தேச விரோதச் செயலாகும் சில ஜென்மங்கள் இரண்டு பூரிக்கு நடுவே மசால் வைத்துபார்சல் கட்டித் தருவார்கள்! அந்த பூரிகள் மசாலில் நன்கு ஊறிப்போய் செம்புலப் பெயல்நீர் போல கலந்து எது மசால் எது பூரி எனத் தெரியாது அப்படியே வழித்து தின்னவேண்டியதாக இருக்கும். சிற்றூர்கள், கிராமங்களில் உள்ள ஓட்டல்களில் பூரியைபொரித்து மலை போல அடுக்கியிருப்பர்.

அவை எல்லாம் கோதுமை அப்பளங்கள் அவற்றை நொறுக்கினால் 10000வாலா பட்டாசுசத்தம் கேட்குமே ஒழிய நல்ல பூரி சாப்பிட்ட அனுபவத்தை தாராது. பூரி சூடாக இருக்கவேண்டும். கையால் பூரியை விண்டு கொஞ்சம் வெங்காயம், ஒரிரு கிழங்குகள், 2 பட்டாணி, கொஞ்சம் பச்சைமிளகாய் இவ்வளவும் இருக்கும்படி மசாலாவில் தோய்த்துஉண்ண வேண்டும் பூரிக்கு மேற்புறம் அந்த..

தங்கத் தகடு போன்ற நிறத்தில் முறுகல்! ஒரு சிப்ஸ் அளவு மொறுமொறுப்பு இன்றிதங்கபஸ்பம் போன்ற பொசுங்கும் மொறு மொறுப்பில் வாயில் கரையுமே, ஆஹஹஹா! அது தாங்க ஒரு செழுமையான நல்ல பூரிக்கும் பூரிக் கிழங்கிற்கும் அடையாளம்..!