வாழைக்காய் பஜ்ஜி

#வாழைக்காய்_பஜ்ஜி_புராணம்

வாழைக்காய் பஜ்ஜி! இந்த பஜ்ஜியை சாப்பிடாதவர்கள் தமிழ்நாட்டில் இருக்கவே முடியாது எனலாம். எத்தனையோ வகையான பஜ்ஜிகள் இருந்தாலும் பஜ்ஜியின் பேரரசன் இதுவே! பொதுவாக வடைக் கடைகளிலும், ஓட்டல்களிலும் இன்றும் தனக்கென தனியிடத்தை பிடித்த பஜ்ஜி வகை இது!ஆரஞ்சு நிறத்திலும் சில இடங்களில் மஞ்சள் நிறத்திலும் இவை கிடைக்கின்றன.

வடைக் கடைகளில் பஜ்ஜிக்கென்றே புகழ் பெற்ற கடைகள் தமிழ் நாடெங்கும் பல உள்ளன! பெரும்பாலும் பல கடைகளில் பஜ்ஜியின் பெரிய மைனஸ் அவை எண்ணெய்யை அதிகமாகக் குடித்து போஷாக்காக இருப்பதே! பஜ்ஜி கிட்டத்தட்ட ஒரு ஃப்ளோட்டிங் பேப்பர் போல! பஜ்ஜி மாவை சரியாகக் கரைக்காவிட்டால்.. ஆலமர வேர்கள் நிலத்தடி நீரை உறிஞ்சுவது போல ஆயிலை உறிஞ்சிவிடும்.

பலகாரக் கடைகளில் வடை சுட்டு முடித்த பின்பே பஜ்ஜி சுடுவார்கள்! ஏனெனில் முதலில் பஜ்ஜி சுட்டால் சட்டியிலுள்ள ஆயிலும் குறையும் சாப்பிடுபவர்களின் ஆயுளும் குறையும்! சில கடைகளில் பஜ்ஜி உப்பி வருவதற்கும் ஆயில் குடிக்காமல் இருப்பதற்கும் சோடா உப்பு கலந்து சுடுவார்கள்! அது பஜ்ஜி மீது சுங்குடி சேலை டிசைன் போல வட்டமாய் பஜ்ஜிக்கு தேமல் வந்தது போல வெண்மையாக தோற்றமளிக்கும்!

அதை ருசிப்பவர் நாக்கும் லேசாக எரியும். சிலர் சனிக்கிழமையன்று ஆயில் தேய்த்தவர் உடம்பு போல பஜ்ஜி சுடுவார்கள். சில பஜ்ஜிகள் ஆயிலின் சூட்டில் சுருங்கிவிடும். வாழைக்காய் பஜ்ஜி போடும் பலரும் இன்றும் வாழைக்காயின் ஒரு புறம் மட்டும் தோல் சீவி அந்த வாழைக் காய் சீவலில் பஜ்ஜி சுடுவார்கள்.நடுவே வெண்மையாகவும் வாழைக் காயின் இரு பக்கவாட்டிலும் பச்சை நிறத்தில் அதன் நார் இருக்கும்!

பஜ்ஜி சாப்பிடும் பெரும்பான்மையானவர்கள் அந்த நாரை சாப்பிட மாட்டார்கள். வடைக் கடைகளில் பஜ்ஜி சுட ரீஃபைண்ட் ஆயிலையே பயன்படுத்துவார்கள். அல்லது அவர்கள் பட்ஜெட்டுக்கு என்ன எண்ணெய் வாங்க முடியுமோ அந்த எண்ணெய்யையே பயன் படுத்துவார்கள். பலர் கடலை மாவுடன் நிறைய அரிசிமாவு கலப்பதே பஜ்ஜியானது எண்ணெய் அதிகம் குடித்து உப்பும் காரணம் ஆகும்.

ஆக்சுவலி பஜ்ஜி சுட ஏற்ற எண்ணெய் எதுவென்றால் கடலை எண்ணெய் தான்! அது தான் பஜ்ஜிக்கு தாய் போன்றது! சன்ஃபிளவர்/ ரீஃபைண்ட் / பாமாயில் / நல்லெண்ணெய் போன்ற பிற ஆயில்கள் அதற்கு மாற்றாந்தாய் போன்றவை. செக்கில் ஆட்டிய தரமான கடலை எண்ணெய்யே பஜ்ஜிக்கு உகந்தது! அடுத்து கடலை மாவு அரிசி மாவு மிக்ஸிங்! 250 கிராம் கடலை மாவிற்கு 50 கிராம் அரிசி மாவு எனும்..

விகிதமே சரியானது! (ஐந்தில் ஒரு பங்கு) பிறகு மிளகாய் தூள், உப்பு, ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயம் & பஜ்ஜி கலர்ப் பொடி, சோடா உப்பு ஒரு சிட்டிகைக்கும் சற்று குறைவாக சேர்த்து மாவை தண்ணீர் ஊற்றாமல் நன்குப் பிசிறிக் கலந்து வைத்து பின்னர் தண்ணீர் விட்டுக் குழைக்க வேண்டும். கொஞ்சம் கூட கட்டியில்லாது லஸ்ஸி போன்ற பதத்தில் மாவை குழைப்பது ரொம்ப அவசியம். அடுத்தது வாழைக்காய்!

இதன் மேல் & கீழ் இரு புற காம்புகளையும் அகற்றிவிட்டு முழு வாழைக் காய் தோலையும் சீவி உரிக்க வேண்டும், வாழைக் காயின் நிறம், வெண்ணிறமாக இருக்கவேண்டும். பச்சை நிறம் இருக்கவே கூடாது. அப்புறமென்ன இந்த வாழைக் காயை சீவி பஜ்ஜி போடணும் அவ்வளவு தானே என்கிறீர்களா! ஏன்யா அவசரம்! அது ஒரு ஆண் கல்யாணம் ஆனதும் முதலிரவில் அந்த மணப்பெண் மீது..

தாவிப் பாய்வதற்கு சமம்! அதெல்லாம் எப்படி நிதானமாக ஒரு ரொமாண்டிக்காக அமைய வேண்டுமோ அது போலத்தான் பஜ்ஜிக்கு தயாராகும் வாழை சீவலை அணுக வேண்டும். 4 ஸ்பூன் பொட்டுக் கடலையை மாவாக அரைத்து அதோடு இரண்டு ஸ்பூன் மிளகாய் தூளை கலந்து அதில் கடலை எண்ணெய் ஊற்றி, இட்லி பொடிக்கு குழைப்பது போல குழைத்து அதை சீவிய வாழைக்காய் மீது..

இருபுறமும் ஸ்பூனால் தடவ வேண்டும்! அத்தனை வாழைக்காய் சீவலையும் இப்படித் தடவி 5 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து விட்டீர்களா! இப்போ ஆட்டம் ஆரம்பம். சட்டியில் கடலை எண்ணெய் நன்கு காய வேண்டும். காய்ந்ததும் மசாலா தடவிய வாழைக்காயை 3 மாதக் குழந்தையை தூக்குவது போல (ஊறியதால் உதிரலாம்) எடுத்து கரைத்த மாவில் நன்கு தோய்த்து எண்ணெயில் போட வேண்டும்.

உங்கள் சட்டியின் அளவுக்கு எவ்வளவு பஜ்ஜி கொள்ளுமோ அந்த அளவு பஜ்ஜிகள் போடவேண்டும். சட்டியில் சுடும் பஜ்ஜிகள் நெருக்கியடித்துக் கொண்டும் இருக்கக்கூடாது அதற்கு நடுவே நிறைய இடைவெளியும் இருக்கக்கூடாது. இதுவும் எண்ணெய் குடிக்க ஒரு காரணம் ஆகும். இரு நிமிடங்கள் பஜ்ஜி இருபுறமும் வெந்ததும் அதை சல்லிக் கரண்டியில் எடுத்து தனியே வைக்கவும்.

ஆயில் வடியும் பாத்திரத்தில் வைப்பது சிறந்தது! இப்படி எல்லா பஜ்ஜிகளையும் இரு நிமிடங்கள் வேக வைத்து எடுத்து விட்டு பஜ்ஜி மீதுள்ள ஆயில் வடிந்ததும். மீண்டும் பஜ்ஜிகளை எண்ணெய்யில் போட்டு நன்கு வேகவிடவும். சட்டியில் உள்ள எண்ணெய்யின் வெப்பமானது முதன் முதலில் பஜ்ஜி சுடும் போது இருந்த அதே வெப்பத்தில் இறுதி வரை இருப்பது மிக அவசியம். எனவே..

அவ்வப்போது அதை கூட்டி குறைத்து வெப்பத்தை சீராக வைக்கவும். எண்ணெயை கொதிக்க விட்டுவிடக்கூடாது. பஜ்ஜியின் மேற்புறம் தேமல்களின்றி பலாச் சுளை போல பளபளப்பாக இருந்தால் நீங்கள் பஜ்ஜி கரைத்த பதம், எண்ணெய்யின் சூடு, சரியான அரிசி மாவு கலவை அனைத்தும் சரியானது என்பது தெரிந்துவிடும்! பஜ்ஜிக்கு சரியான ஜோடி தாளித்த தேங்காய் சட்னி தான் என்றாலும்..

இஞ்சி தக்காளி சட்னி, இஞ்சி மல்லி சட்னி ஏன் தேங்காய் சட்னியில் கூட சிறிது இஞ்சி சேர்த்து அரைத்து பரிமாறவும். வாழைக்காய் வாய்வு என்பதால் அதை இஞ்சி சரியாக்கும்! ருசியும் அபாரமாக இருக்கும். வெஜ் குருமாவும் பஜ்ஜிக்கு ஒரு நல்ல காம்போவாகும்! இவ்வளவு மெனக்கெடல்கள் செய்து யாரும் இப்போது பஜ்ஜி சுடுவதில்லை! இதுபோல நீங்கள் பஜ்ஜி செய்து ருசித்தால் உலகிலேயே..

சிறந்த தின்பண்டம் பஜ்ஜியே என்பீர்கள்! திருமணத்திற்கு பெண் பார்க்க வரும் போது கூட நாம் பரிமாறும் பண்டம் இந்த பஜ்ஜி தான்! ஒரு பெண் ஆணிடம் வந்து ஐ லவ் யூ சொன்னாலே குஷியாவார்கள். அதையே ஐஸ்வர்யா ராய் போன்ற பெண் சொன்னால்! அது போலத் தான் பஜ்ஜியை இவ்வளவு பக்குவமாக செய்து ருசிப்பதும்!

இஞ்சி கலந்த சட்னியுடன் ஆவி பறக்க வாழைக்காய் பஜ்ஜியை சூடாக சாப்பிடுபவர்கள் இந்த வாழ்க்கையை வாழும் போதே சொர்க்கத்தை பார்ப்பார்கள் என்பார் என் தந்தை ஆறுமுகனார்!